|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Показали какую-то устрашающую передачу про низкое качество хлеба и вред от дрожжей, содержащихся в хлебе.
А у нас в Харькове продают армянский лаваш без дрожжей. Сложно ли его изготовить в домашних условиях? |
|
|
| |
|
|
| Выпекайте на здоровье. А назвать можете как вашей душе угодно будет. ) Диаметр тоже можете варьировать. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43811 |
|
|
|
|
Спасибо!
Знаю, что раньше лаваш пекли на всю зиму, складывали штабелями, по мере надобности размачивали и ели.
Для такого лаваша нужен особый рецепт? Или указанный подходит?
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43812 |
|
|
|
|
| Подходит. Смачивайте по мере надобности (только не слишком усердствуйте), на несколько минут заверните в чистую материю (можно в несколько слоев марли), после того, как смягчится, можете употребить в пищу. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43813 |
|
|
|
|
Вот что пишет проф. Л.Я.Ауэрман в своей книге "Технология хлебопечения" (Пищепромиздат, 1938 г.) об армянских сортах хлебных изделий:
"Армянский лаваш.
Армянский лаваш имеет форму тонкого, продолговатого блина длиной около 1 метра, шириной около 0.4 метра при толщине в середине 1.5 - 2 мм и 3 - 4 по краям. Вес лаваша около 450 г. Поверхность армянского лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих вздутий и бледной окраской остальной поверхности. Характерной особенностью армянского лаваша является полное отсутствие в нем мякиша. Тесто для армянского лаваша готовится безопарным способом с применением в качестве возбудителя брожения закваски старого теста (хаш). По консистенции тесто лаваша значительно слабее (жиже) обычного, готовится по следующей рецептуре: Муки - 100 кг. Воды - 70 - 80 л Старого теста - 1.3 - 1.8 кг Соли - 1.7 - 2.3 кг Замешанному тесту с температурой 26 - 27 С дают бродить 30 - 60 минут, затем подвергают обминке. После обминки тесто бродит еще 120 - 180 минут, после чего оно готово к разделке. При разделке тесто делят на куски весом около 0.5 кг, которые сразу же подвергаются округлению. Округленным кускам дают 30 - 60 минут расстойки на досках. После расстойки куски теста раскатываются круглым валиком из орехового дерева (гртнак) на гладкой доске из орехового дерева, укрепленной на разделочном столе с уклоном в 20 - 25 градусов в сторону от работающего. Кусок теста, раскатанный в блин, перебрасывается из рук в руки мастеру по посадке в печь, завершающему формовку лаваша несколькими перебрасываниями его с руки на руку, в результате которых лаваш делается тоньше, приобретая растянутую форму блина. Последний укладывается на посадочную подушку, на которой еще несколько растягивается и тщательно расправляется. Посадочная подушка для армянского лаваша представляет подобие щита с каркасом, плетенным из прутьев, на который наложен слой овечьей шерсти, обшитой с поверхности полотном. На внутренней стороне этого «щита» имеется карман для руки, также обшитый полотном по слою овечьей шерсти. Выпечка армянского лаваша ведется в специальных печах-тандарях. Схематический разрез такой печи приведен на рисунке. Горшок из обожженной гончарной глины, расположенный под углом в 30 - 35 градусов по вертикали, представляет основу печи. Горшок имеет диаметр верхнего (посадочного) отверстия около 0.7 метра, диаметр основания - около 1.5 метра, высоту - около 1.5 метра. В печи для выпечки армянского лаваша горшок углублен в наклонном положении примерно на 0.5 метра ниже уровня пода. Наклоненный горшок тандыря обложен кирпичной кладкой. Для притока свежего воздуха под железную решетку на дно тандыря подведена гончарная труба. Топится печь мелкими древесными опилками. До посадки первой партии лаваша печь топят 10 - 15 минут. Выпечка лаваша ведется при непрерывном горении ярким пламенем периодически (примерно через 5 мин.) подбрасываемых опилок. На выпечку 1 кг лаваша расходуется примерно 1 кг опилок. Сформованный лаваш, аккуратно расправленный на посадочной подушке, сбрызгивается с поверхности водой, затем посадчик правую руку вставляет в карман посадочной подушки, и быстрым движением лаваш сажается (прилепляется) к задней глиняной стенке печи. Одновременно на задней стенке печи могут выпекатся три лаваша. В отличие от других печей этого рода в лавашной печи хлеб сажается только на заднюю (верхнюю) глиняную стенку. Для выпечки лаваша достаточно 1.5 - 2 минут. Верхний край готового лаваша отделяется от стенки печи специальной железной полоской и окончательно отдирается вручную. Выпеченный лаваш сразу же развешивается в рядом расположенном торговом помещении на брусках, как белье после стирки. При продаже лаваш складывается в несколько раз по длине. Армянский лаваш дает припек 22 - 24%". |
Вот такой вот рецепт, поразительно точный. Воистину профессор. Осилите, Игорь? 
Здесь попроще, с картинками и обсуждением. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43814 |
|
|
|
|
Спасибо, vakus!Сестра надо, чтобы попробовала.Пока изредка покупаю в магазине. Там именно бездрожжевой лаваш,стоит 1 доллар за пол-килограмма. Как наша цена соотносится с ценой на исторической родине? Интересно, много ли сохранилось мастеров-печников, которые могут сделать печи для лаваша. Есть ли такие старинные печи в диаспоре?
Вкусна трубочка из лаваша, в которую завёрнуты сыр и травы. Есть ли у этого блюда специальное название?
Типа немецкого "бутерброд"?
Какой сыр и травы предпочтительнее?
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43825 |
|
|
|
|
Называется "брдуч" :)
Из сыров - лори, чанах, ехегнадзорский остренький сыр с цитроном (чабер).
Зелень - в основном тархун (эстрагон), кинза, реган (базилик).
Во время Пасхи (и не только) кушают с вареным яйцом.
На исторической Родине лаваш стоит чуть дешевле, но не сильно.
По поводу Спюрка могу соврать... вероятно, пекут в электрических печах. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43845 |
|
|
|
|
Почему в Армении вместо обеда едят хлеб
2 декабря 2009
В Армении то и дело звучит «пойдем поедим». Народ умеет получать удовольствие от еды, готовить и накрывать на стол — точнее, заставлять его таким количеством еды, что он буквально ломится. О кулинарных шедеврах, издающих божественные ароматы, о секретах гурманов, знающих, как именно следует поглощать ту или иную еду, поговорим как-нибудь в другой раз. В сегодняшнем меню — основа всех основ армянской кухни, быта и существования в целом. Дело в том, что армяне почти не употребляют глагол «есть» без слова «хлеб». Любое упоминание о приеме пищи, даже самой основательной, например, обеда, состоит из фразы «есть хлеб». А всё потому, что главная еда для армян, несмотря на разнообразие оригинальных блюд, каждому из которых отведен собственный сезон, случай и даже время суток, — это прежде всего хлеб. А главный армянский хлеб — это лаваш.
Лаваш в Армении — средство, через которое армяне самоопределяются, да простят нас циники и прочие беспафосные. Армяне, большие любители интересных историй, сложили немало легенд о лаваше. Одна из самых известных восходит к языческим временам, когда на свадьбе бога войны Ваагна и богини любви Астхик самый почетный гость, бог всех богов Арамазд, положил на плечо невесты лаваш. По дороге ко дворцу лаваш упал с плеча Астхик, но взволнованная невеста этого не заметила. Зато раздосадованный Арамазд обратился к Астхик: «Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью». И, представьте, свадьбу отменили. С тех пор армянские мамы, принимая в доме невесток в первый раз — в день свадьбы — вешают лаваш на плечо невесты.
Лаваш — это тонкая полоса выпеченного в каменном тонире теста овальной формы длиной до 1 метра и шириной до 50 см (толщина — пара миллиметров). У него нет корки и мякиша, это всегда мягкий, гибкий хлеб. Традиции и технологии выпечки лаваша ничуть не изменились за последние тысячелетия. Тесто появляется из муки, воды, старого теста, щепотки соли. Когда оно достаточно побродило, отлежалось и готово к выпеканию, мастерицы (лаваш пекут чаще всего женщины) ловкими движениями раскатывают куски теста до нужного размера и толщины (как у блина). Следующий этап — растягивание блина в простынь виртуозным перебрасыванием теста из руки в руку и через плечо (такие умелицы в Армении очень ценятся: они есть не во всех селениях!). И только в конце процесса лаваш, всё еще сырой, выкладывают на специальную подушку, на которой тесто можно окончательно растянуть и поправить, и отправляют в тонир — специальную печку, оборудованную… под ногами. Лаваш выпекается недолго — несколько минут. Когда его достают из тонира, вся округа начинает страдать спазмами желудка — так на простого смертного действует аромат свежеиспеченного армянского хлеба. Поверхность лаваша немного пузырится (пузыри румяные, а оставшаяся часть хлеба — белая). Хлеб — всё еще горячий — теперь уже сам просится в рот — в чистом виде или с добавками: сыр, зелень (три ингредиента составляют традиционный армянский брдуч — то, что в России принято считать аналогом шаурмы (шавермы), а может даже мясо, свежие овощи и килограмм других щедрот, от поедания которых сводит скулы и находит озарение: вот оно, счастье!
В Армении лаваш пекут осенью, а едят до весны. Хлеб специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами. Настоящий лаваш не черствеет, не крошится и ни в коем случае не плесневеет… Кажется, пора հաց ուտել!
по материалам www.armenia.ru
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43852 |
|
|
|
|
А как же всё-таки хранится месяцами лаваш в шкафах, мыши про это не знают?
Я ожидал, что он в каких-то больших кувшинах хранится.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43853 |
|
|
|
|
Может в холодильнике?
Хотя это место как-то не вяжется с общим пафосом статьи . |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43854 |
|
|
|
|
Обережний герой: А как же всё-таки хранится месяцами лаваш в шкафах, мыши про это не знают?
Я ожидал, что он в каких-то больших кувшинах хранится. |
Месяцами его никто и не хранит. Кроме того, как бы вы поместили это в кувшин, даже если бы он был большой? ) |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43855 |
|
|
|
|
ProLog: Обережний герой: А как же всё-таки хранится месяцами лаваш в шкафах, мыши про это не знают?
Я ожидал, что он в каких-то больших кувшинах хранится. |
Месяцами его никто и не хранит. Кроме того, как бы вы поместили это в кувшин, даже если бы он был большой? ) |
Но в статье утверждается именно это, то есть то, что хранят месяцами.
А в кувшин можно, например, поместить в свёрнутом виде. Свёртывают же лаваш для изготовления брдуча.
Я помню, в детстве, года в четыре, для того, чтобы заснуть, просматривал и читал книгу, так в ней были фотографии каких-то огромных кувшинов, а что в них хранили, не помню, может, сыр или вино. Ну, а может и лаваш помещали, откуда я знаю.
Вообще-то мой отец в детстве жил почти в центре Еревана, так они там держали коров, и вроде бы в сарае были у них штабеля кизяка для топки, так мне почему-то представлялось, что и лаваш где-то такими штабелями складывают, но это совсем непафосно было бы.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43856 |
|
|
|
|
Вы верно подметили про "почти", потому как в центре столицы, да и на окраинах тоже буренок вряд ли можно было держать, особенно в советские годы :)
| "Хлеб специально высушивают на солнце, не складывая, после чего отправляют в специальный шкаф, в котором он хранится месяцами" |
Вероятно, "возвращают" лаваш к жизни после смачивания, хотя в наше время вряд ли практикуется такого рода "консервация", нет на то необходимости... а вообще, приезжайте-ка в Ереван, Вам понравится, заодно и разберетесь в хлебобулочных хитросплетениях. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43857 |
|
|
|
|
То были времена нэпа. Дед перевёз туда симментальских коров из Украины в железнодорожных вагонах.
Может быть, тогда советская власть не набрала ещё в Закавказье несокрушимой силы, а Ереван был не очень индустриализован, так что такое было возможно.
Вообще-то мои армянские родственники были из ванских армян, в Ереване они не прижились и вернулись в Украину, а я уже и совсем украинифицировался. Дедушка с бабушкой потеряли своих первых супругов во время Геноцида, а здесь, в Украине, создали новую семью.
Интересно, в Харькове кто-нибудь продаёт брдуч?
А вообще-то дедушка ещё до этих коров держал в Харькове пекарню на Рымарской, а на Сумской снимал магазин и торговал хлебом, интересно, лаваш он тогда, во времена нэпа, пропагандировал?
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43858 |
|
|
|
|
| В те годы, не спорю, такое, вероятно, было - Первая мировая, Геноцид, беженцы, два года независимости, опять война, голод, советизация. Тяжелейшие были годы. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43859 |
|
|
|
|
| Интересно, в Харькове кто-нибудь продаёт брдуч? |
Сами справитесь - делов-то, хороший лаваш, сыр + тархун.
А купить можно, если, конечно, продается, т.н. жангялов hац - чуть прожареная лепешка с начинкой из разных видов зелени. Хотя сомневаюсь, что в Харькове найдется - нужна какая-то особенная, иногда дикая зелень - кндзмндзюк, симсимок, и так далее, с десяток сортов. Если заменить обычной - получается не так вкусно. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43860 |
|
|
|
|
vakus: | Интересно, в Харькове кто-нибудь продаёт брдуч? |
Покупаете хороший лаваш, сыр + тархун и все дела. |
Это понятно, а вот коммерческие продажи брдуча есть?
Вот Вы советуете ещё и кинзу, а нас соседи как-то позвали и попросили, вырвите вы ради Бога у нас кинзу, а то мы её случайно посадили, выросла целая грядка, а мы её есть не можем. А я её тоже не очень, честно говоря, понимаю, батя ел, а я только из патриотических соображений.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43861 |
|
|
|
|
А что, украинцы игнорируют кинзу? Вообще ни ни?
В Москве, напр., на рынках и в супермаркетах в основном её и продают. Кинза, укроп, петрушка - стандартный набор.
Насчет комм. продажи брдуча - никогда не встречал, уж больно домашняя пища, да и слишком простая по приготовлению. |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43863 |
|
|
|
|
| vakus: А что, украинцы игнорируют кинзу? |
Наверное, продвинутые нет, не игнорируют.
Но тем, кто попроще, исходя из описанного опыта, немного её трудно воспринимать, запах и вкус довольно своеобразный.
Я моллюсков есть или улиток каких-нибудь тоже не очень настроен, а продвинутые украинцы наверное едят, аж за вухами лящить.
Та шо там улиток, помню как мы маслины, которые батя в советское время ел, воспринимали с ужасом.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43864 |
|
|
|
|
| Подождите-ка, а какая зелень в салатах используется? В том же оливье? Только плиз, не надо про продвинутых и тех, что попроще. Экстремизмом по соц. признаку пахнет, а не кинзой |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43865 |
|
|
|
|
| vakus: Подождите-ка, а какая зелень в салатах используется? В том же оливье? |
Наверное, петрушка.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43866 |
|
|
|
|
| номер сообщения: 8-361-43867 |
|
|
|
|
| vakus: Так ведь она hрубая. |
Вообще, как представлется, у нас не очень на травы налегают, петрушка и укроп у нас универсальные травы на все случаи жизни, хотя лучше fso спросить.
А я ещё уточнил у домашних, они говорят, в оливье вообще у нас никаких трав не кладут, так едим.
Иногда варим зелёный борщ из крапивы.
Вообще у меня и украинская, и армянская бабушка были домохозяйками, на советскую власть не проработали ни часу, помню, что украинская бабушка готовила очень хорошо, самые простые блюда у неё получались очень смачнымы, с душой, а вот армянской кухни кроме гаты, толмы и хаша как-то и не припомню. Хотя был ещё мацун.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43868 |
|
|
|
|
Мда, интересно, всегда думал, что украинский борщ заправляют рубленой зеленью, среди прочего, и кинзой.
p.s. - у нас с травами тоже все универсально, ими, как грицца, сыт не будешь, :) |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43869 |
|
|
|
|
У нас в борщ кладут укроп, петрушку и лук.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43870 |
|
|
|
|
| Значит всё как обычно, за исключением бескомпромиссной кинзы :) |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43871 |
|
|
|
|
Посмотрел в украинской Википедии,
там кинза ещё названа коріандром, або коляндрою,
но в статье про борщ ничего этого не упоминается,
а в статье про кинзу в основном пишут, что она популярна на Закавказье.
__________________________
pr.ai PRAI Portal of Robotics and Artificial Intelligence |
|
|
| номер сообщения: 8-361-43872 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Copyright chesspro.ru 2004-2024 гг. |
|
|
|
